I PRODOTTI TIPICI DELLA BASILICATA
I prodotti tipici rappresentano una fondamentale espressione della storia e della cultura della Basilicata. La riscoperta dei prodotti tipici rappresenta un’ importante occasione per sottrarsi alla omologazione delle abitudini alimentari, ai cibi dal sapore povero e banale proposti dalle industrie alimentari, salvaguardando così la biodiversità alimentare.
Vi proponiamo un elenco di prodotti tipici, spesso legati a piccole realtà artigianali; alcuni di essi sono noti anche al di fuori dei confini nazionali, altri sono poco conosciuti e non facili da reperire.
Prodotti tipici della Basilicata D.O.P. (La Denominazione d’Origine Protetta identifica un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono aver luogo in un’area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata):
– Pecorino di Filiano
Formaggio prodotto con latte di pecore e capre allevate prevalentemente al pascolo, fatto stagionare in grotte naturali o altri ambienti sotterranei creati dall’ uomo. Il suo nome rimanda all’antica attività della filatura della lana sviluppatasi nella zona.
– Melanzana rossa di Rotonda
Dalla forma simile a quella di un pomodoro, la Melanzana Rossa (Solanum aethiopicum) è originaria dell’ Africa tropicale; è più piccante rispetto alla melanzana comune, ha un retrogusto amarognolo e un caratteristico sapore che ricorda quello del fico d’ india. Si consuma prevalentemente sottolio e sottaceto. E’ presente solo nell’area del Parco del Pollino
– Fiordilatte dell’Appennino Meridionale
– Caciocavallo podolico
Prodotto nella zona di Viggiano e della Val d’Agri, utilizzando il latte dalle superbe qualità organolettiche delle vacche Podoliche, razza introdotta al seguito delle invasioni barbariche fra il IV e il VI secolo . È considerato uno dei più raffinati formaggi italiani da tavola.
– Olio extravergine di oliva “Vulture “
Extravergine di oliva con un sapore moderatamente fruttato, di colore verde con riflessi gialli.
Prodotti tipici della Basilicata I.G.P. (L’Indicazione Geografica Protetta identifica prodotti che presentano un legame con il territorio in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto):
– Fagioli di Sarconi
Coltivati da secoli nella zona di origine, i fagioli di Sarconi presentano alcune qualità peculiari dovute alle particolari condizioni ambientali; le basse temperature estive e la freschezza delle acque di coltivazione determinano un alto contenuto di zuccheri semplici, allungando i tempi necessari per la loro trasformazione in amido.
– Peperoni di Senise
Coltivati in maniera assolutamente naturale in un’area con caratteristiche assai favorevoli alla produzione di questi’ ortaggi, i peperoni di Senise vengono essiccati secondo il metodo tradizionale di esposizione diretta al sole
– Pecorino canestrato di Moliterno
Il noto formaggio prodotto con latte di pecore e capre si giova per la stagionatura del particolare clima freddo-umido di Moliterno. Il metodo di lavorazione prevede la pressatura della cagliata a mano all’interno delle fascelle (da cui il nome canestrato).
– Fagiolo Poverello di Rotonda
Il Fagiolo Poverello si presenta con un baccello di colore giallo chiaro striato e un seme ovale, bianco senza screziature. E’ raccolto a mano nei mesi di settembre e ottobre e, a seconda del periodo dell’anno, si può trovare sul mercato sia fresco in baccello da sgusciare, sia secco in granelli.
– Pane di Matera
Un tempo prodotto in grandi pezzature per i contadini e i pastori, la sua forma tipica è il cornetto e ha la caratteristica di avere molta mollica e di essere molto poroso. E’ apprezzato per la sua fragranza, il sapore e la possibilità di essere conservato a lungo.
Prodotti tipici della Basilicata DOC (La Denominazione di Origine Controllata è un riconoscimento di qualità attribuito a vini prodotti in zone limitate recanti il loro nome geografico ):
– Vino “Aglianico del Vulture”
Il vitigno Aglianico è stato portato in Italia dai Greci, con il nome di vitis hellenica. Gli antichi Romani lo adoperarono per produrre il famoso vino Falerno. Definito il “Barolo del Sud”, l’ aglianico del Vulture presenta un colore rosso rubino granato ed è considerato uno dei migliori vini da arrosto italiani. La zona di produzione è quella circostante le pendici vulcaniche del Vulture e comprende i comuni di Venosa, Acerenza, Atella, Banzi, Barile, Forenza, Ginestra, Genzano di Lucania, Lavello, Maschito, Melfi, Palazzo S. Gervasio, Rapolla, Rionero in Vulture, Ripacandida.
– Vino DOC “Matera”
Rosso ottenuto con uve Aglianico, Sangiovese, Primitivo, Greco e Malvasia bianca di Basilicata. Viene prodotto in tre varianti: tre rossi e tre bianchi, compreso uno Spumante elaborato con metodo classico.
– Vino Grottino di Roccanova
Di sapore forte e colore intenso, il Grottino viene prodotto nella zona di Roccanova dalle uve ciliegiolo, trebbiano e malvasia, utilizzando per la conservazione antiche grotte-cantine scavate direttamente nella roccia arenaria.
– Vino Terre Alta Val D’Agri
E’ un rosso dal sapore intenso ottenuto con uve Merlot e Cabernet Sauvignon. Viene prodotto nei centri di Viggiano, Moliterno e Grumento Nova. Ne esiste una variante rosata, con una percentuale di uva bianca Malvasia di Basilicata.
Altri prodotti tipici:
– Casieddu
Formaggio prodotto nella zona di Moliterno utilizzando latte di capra aromatizzato con la Nepeta, erba aromatica dal sapore simile a quello della menta. Viene confezionato in un involucro di foglie di felce legate all’estremità superiore con un rametto di ginestra.
– Treccione
E’ una treccia dalle dimensioni (circa un metro di lunghezza) avvolta su se stessa e che si presenta con una pasta dura e fibrosa
– Burrino
Nato dalla necessità di conservare a lungo il burro preservandone il sapore, il burrino è costituito da uno strato superficiale di pasta filata e da un cuore di burro. La varietà più pregiata è prodotta con latte di vacca podolica.
– Cacioricotta
E’ un formaggio creato miscelando latte di capra e di pecora; la cagliata viene lavorata manualmente, sottoposta a stufatura naturale e salata a secco. Si consuma grattuggiato sulle classiche orecchiette o strascinati, ma ne esiste anche una versione da mangiare fresca, come antipasto o dessert.
– Toma di pecora
Formaggio a pasta cruda sottoposto a stufatura naturale e salato in salamoia.
– Padraccio del Pollino
Formaggio tipico della zona del Pollino. Prodotto con latte crudo di capre al pascolo attraverso una tecnica di lavorazione complessa, si presenta con la caratteristica forma sferica o ovoidale. Va consumato fresco.
– Marroncino di Melfi
Varietà di castagna molto apprezzata per il consumo fresco, ricercata dalle industrie di trasformazione e in particolare dalle industrie dolciarie per la preparazione dei marrons-glacés.
– Olio delle colline del Ferrandinese
Extravergine di oliva con un sapore particolarmente delicato, debolmente fruttato e colore giallo oro con riflessi verdi.
– L’Olio delle colline Materane
Extravergine di oliva di colore verde con riflessi gialli, dal sapore fruttato
– Olio di Missanello
E’ ottenuto da olive maiatiche con un tasso di acidità particolarmente basso.
– Olive Maiatiche di Ferrandina
Le olive Maiatiche prodotte sulle colline argillose di Ferrandina vengono infornate secondo antichi metodi di lavorazione.
– Pasta fresca
Sono diffuse differenti varietà. Le più comuni sono: gli strascinati, i fusilli, le lagane, le orecchiette.
– Soppressata
Si produce in tutta la Basilicata, utilizzando il filetto di suino locale lavorata a mano a punta di coltello cui si unisce lardo tagliato a cubetti, sale e pepe nero e si insacca nel budello naturale. Si conserva fino a due anni sotto grasso (olio d’oliva o sugna): in questo caso la soppressata diventa migliore ed acquista sapori e fragranza di qualità superiore.
– Salsiccia
La salsiccia lucana si presenta in due versioni classiche ed entrambe confezionate con carni di maiali allevati localmente con prodotti naturali: la prima viene preparata con carni sceltissime pulite perfino dei nervetti e delle piccole infiltrazioni di grasso. L’impasto è composto dal filetto e dalle cosce e si concia con sale, pepe e semi di finocchio. La seconda è composta di carni mischiate con strutto a cui si aggiungono sale, pepe, peperoncino e semi di finocchio. La loro stagionatura va dai venti ai trenta giorni.
– La pezzenta
La pezzenta è una salsiccia povera preparata con gli scarti di lavorazione del maiale (cuore, polmone, trippino, rene, lingua, neretti ) aromatizzati con dosi generose di pepe e di aglio.
– La “Vecchiareddra” di Rotonda
Simile alla “pezzenta”, è’ un salume prodotto utilizzando un un impasto di interiora, nervetti e cotiche di suino conciate, aromatizzata con pepe, peperoncino, semi di finocchio e insaccata nel budello di suino. Viene cotta a fuoco lento nelle minestre e zuppe campagnole.
– La ventresca
Pancetta messa sotto sale e successivamente ricoperta con peperoncino e pezzetti d’aglio, arrotolata e messa ad asciugare. Molto apprezzata quella di Rionero.
– Cavolfiore dell’Ofanto
Prodotto nei Comuni adiacenti al corso del fiume Ofanto in diverse varietà, tutte a corimbo bianco.
– Arancia Staccia di Tursi e Montalbano Ionico
– Percoco bianco di Tursi
– Salsiccia “lucanica” di Cancellara
La lucanica più nota è quella di Cancellara, dalla tipica forma a U, e dal gusto intenso e lievemente piccante. Viene preparata “a punta di coltello” utilizzando tagli di spalla e ritagli di coppa; l’impasto è arricchito con semi di finocchio selvatico e peperoncino rosso in polvere.
– Lucanica di Picerno
Altra salsiccia “lucanica” assai apprezzata. Ne viene preparata anche una variante piccante, con l’ uso del peperoncino. I più importanti centri di produzione sono Brienza e Picerno.
– Salumi di cinghiale del Pollino
– Patata sanseverinese
Patata a pasta bianca, denominata “Marca” o gialla, denominata “Paesana”, coltivata da anni a San Severino Lucano
– Tartufo nero (scorzone)
