La gastronomia della Basilicata
Le peculiarità enogastronomiche della Basilicata erano apprezzate già nell’antichità, come testimonia la fama che presso gli antichi romani possedeva un particolare tipo di salsiccia denominata “lucanica” o “luganega”, della quale tessero le lodi Cicerone, Marziale, Varrone.
La cucina tradizionale della Basilicata, basata sui semplici ingredienti del mondo contadino, è riuscita a conservare nel tempo gusti e sapori deliziosi.
Un ingrediente fondamentale della gastronomia della Basilicata è la carne di maiale, allevato e tradizionalmente ucciso seguendo un vero e proprio rito, culminante in una festa alla quale si invitavano vicini e familiari. Tra i prodotti ricavati dal maiale, oltre alla già citata salsiccia aromatizzata con pepe nero e peperoncino ( da mangiare fresca , arrostita o fritta, oppure seccata o sott’ olio) vanno ricordate le prelibatissime soppressate (salsicce di carne di maiale tagliata con la punta del coltello) e la pezzenta, una salsiccia povera preparata con gli scarti di lavorazione del maiale (cuore, polmone, trippino, rene, lingua, neretti ). Altre carni tradizionalmente utilizzate sono quelle di pecora e di capra, preparate alla brace, in umido o al forno. In diverse zone della Basilicata vengono inoltre preparati e cucinati gli “gnommarielli”, interiora ovine cucinate allo spiedo o alla brace dal sapore molto forte e particolare.
La pasta fatta a mano con farina di grano duro, sale e acqua è probabilmente un’ invenzione lucana; ne esistono numerosissime varietà: fusilli, lagane (nome utilizzato dagli antichi greci e romani per indicare le lasagne), cavatelli, calzoni, orecchiette, strascinati. Il suo condimento tradizionale è il ragù di carne, preparato utilizzando carne di agnello, maiale e capretto cotta nel sugo di pomodoro dopo essere stata rosolata. Non infrequentemente al sugo vengono aggiunti gli «’ntruppicc» (intoppi), cioè pezzetti di carne tagliata col coltello.
Il pane è un alimento altrettanto importante per la gastronomia della Basilicata, ed è presente in molti primi piatti. E’ di solito a base di farina di grano duro, e il suo sapore è reso più intenso dalla cottura nei forni a legna. Molto apprezzato il pane prodotto a Matera e Altamura, fatto di sola semola, in forme di grandi dimensioni, che indurisce molto lentamente.
Spesso i piatti della tradizione sono arricchiti dal gusto deciso del peperoncino, chiamato in Basilicata in almeno tre modi diversi: diavulicchiu, frangisello, cerasela; era usato anticamente per combattere malattie come la malaria, e si continua ad utilizzarlo assai frequentemente nella cucina locale. Dalla tradizione contadina derivano anche i “ peperoni crusch’ ” peperoni secchi fatti essiccare al sole in pittoresche collane rosse che fanno spesso mostra di sé alle finestre delle case rurali.
I formaggi costituiscono un fiore all’ occhiello della gastronomia lucana.Tra essi spicca il pecorino, dal sapore impareggiabile , prodotto con latte di pecore e capre allevate prevalentemente al pascolo, stagionato da tre mesi a un anno. Da gustare anche le altre varietà casearie, spesso lavorate ancora con i metodi tradizionali: ricotta, mozzarelle, scamorza, manteca, provole, caciocavallo, cacioricotta, burrino (costituito da un cuore di burro rivestito da uno strato di pasta filata).
In quanto estranei al vissuto del pastore lucano, la tradizione regionale annovera pochi dolci, sovente ottenuti con ingredienti semplici e accostamenti insoliti; tra essi il sanguinaccio preparato con sangue di maiale, mosto cotto, cioccolato fondente, uva passa, buccia di limone, cannella e zucchero, e la “lagana chiappata”- uno dei più antichi dolci lucani – a base di lasagne preparate con mosto cotto, noci, uva passa, mollica di pane e mele cotogne.
Tra i vini va ricordato il celebre vino del Vulture “Aglianico”, espressione di un felice connubio di natura e cultura (il terreno vulcanico, le tecniche di cultura della vite perfezionate dai greci, dai Romani e dagli Albanesi). Molto apprezzato anche il rosso di Roccanova.
